En esta oportunidad nuestra protagonista es la berenjena, una hortaliza global y versátil. De bajo contenido calórico, fácil digestión y múltiples aplicaciones.Las berenjenas reinan en nuestra cocina, en la mediterránea, en la asiática, en la vegana y vegetariana y a nivel mundial.
La invitación de consumirlas es para aprovechar al máximo no sólo su versatilidad que nos permite crear una inmensa variedad de platos, sino también sus beneficios para nuestra salud y calidad de vida.
Mi relación con las berenjenas
Con las berenjenas he tenido una relación de larga data, que ha ido creciendo y transformándose, ajustándose al devenir de los tiempos y adaptándose a los nuevos aprendizajes. Si he tardado en escribir sobre ellas porque son tan frecuentes en mi cotidianeidad que terminan pasando desapercibidas. Pero aquí se las presento para que las aprecien y les den en su alimentacion un lugar de importancia.
Las recuerdo presente en casi todas las formas en que es posible desear y degustar una verdura: guisada, horneada, asada, rostizada, rellena, encurtida, etc. y aunque a algunos les parecerá extraño también en dulces: mermelada, confitada o conservada en almíbar.
Crecí en una familia donde se comía muy bien, eso lo reconozco ahora, cuando a veces extraño la sazón de mi madre o de mi abuela en un plato especial. De niña, como todos los niños rezongaba “¡.. oh no, otra vez berenjena!”.Allí, las berenjenas gozaban de un sitial y un aprecio especial, tanto así, que creo que mi madre y mi abuela consideraban que si había berenjenas había comida y algo salía con ellas. Podían aparecer en cualquier momento y en las más insospechadas presentaciones.
Desde la más simple, asada a la parrilla sobre brasas y luego aderezada sólo con un toque de sal y un chorrito de aceite de oliva. Un trozo de pan o una arepita recién hecha era suficiente para que una berenjena asada se convirtiera en todo un manjar, la autora de esta delicatess era mi abuela. Me encantaban de ese modo y todavía, sólo que en el presente no cuento con esas brasas coloradas de un fogón de piedras, por lo tanto el sabor ahumado no es el mismo. La berenjena asada es por cierto la base para la elaboración de un manjar que se conoce como baba ganush (crema de berenjenas) y de las croquetas, que les he presentado con anterioridad.
La más sofisticada manera en que se solían presentar las berenjenas en la mesa familiar eran las famosísimas rellenas que preparaba mi madre, cuyo ingrediente secreto era el chorizo carupanero, que ya no hay uno igual a aquellos pequeñitos que vendían en el mercado de Carúpano, en una larga cuerda (longaniza) chorreante de manteca de cochino y encima colorados. Lo recuerdo en el presente y mi estómago desacostumbrado a esa alimentación casi da un grito de dolor y espanto, pero mi registro goloso de los sabores de la infancia me hace recordar no sólo a mi madre, sino el exquisito sabor de esas berenjenas y la maestría con que las rebosaba.
Entre la berenjena asada y la rellena, podíamos encontrar una gama de presentaciones:
- frita o a la plancha con ajo, usada como guarnición cortadas en rodajas o en rebanadas.
- En trocitos formando parte del conjunto que podían integrar una sopa de verduras,
- como parte de un arroz, al cual también ponían el chorizo
- para espesar la salsa de un guisado de carne de res, de cochino o de pollo,
- como “la carne” o ingrediente principal de un guiso para hallacas vegetarianas,
- la salsa para rellenar un pasticho, reemplazando la carne molida,
- en rebanadas previamente grilladas para constituir las capas que reemplazan la pasta en un pasticho.
Escalivada 
Salteado de vegetales 
Pisto
La abuela que era una artista en la dulcería, con una berenjena preparaba rápidamente una mermelada o un dulce almibarado.
Usos de la berenjenas:
Además de lols cansabidos usos culinarios de las berenjenas en la alimentacion otros usos de las berenjenas que son interesantes en la experiencia cotidiana, por ejemplo:
a) los usos lingüísticos
- Te caiste, te diste tremendo tortazo o pasaste por un quirófano y te pusiste como una berenjena. Aquí asociamos su color con un tremendo hematoma. No les deseo un “cardenal” de ese matiz pero los he tenido.
- “Esa berenjena” para referirse a un objeto o situación de difícil descripción en una expresión tal “como pásame esa berenjena” o dónde habré puesto esa berenjena….
- “Se formó el berenjenal” para referirse a un tumulto o situación de enredo y confusión.
- Para referirse a alguien tan insípido o tan acomodaticio “como una berenjena”, porque sabe a lo que le pongas y se adapta de una manera sensacional.
b) los usos medicinales:
- Existe la creencia no distante de la verdad de que la berenjena tiene propiedades que actúan en el control del colesterol, los triglicéridos y la tensión arterial. El preparado para tal fin consiste en una decocción con trozos de berenjena, esto lo conservan en la nevera en una jarra y se ingiere el agua durante el día.
- Se piensa que la berenjena tiene propiedades cicatrizantes, con ese propósito se tritura y macera, en una especie de cataplasma para ser usada como remedio tópico en caso de quemaduras y otras afecciones en la piel.
Las berenjenas en el mundo
Cuando nuestro mundo se reduce a la familia y al pueblo donde nacimos, llegamos a creer que tenemos el dominio de un ingrediente y que nos pertenece como plato típico. Luego con los libros, la prensa, la televisión, ahora con internet y los que hemos tenido la fortuna y el privilegio de viajar, rápidamente entendemos que con la berenjena estamos muy equivocados con esa creencia.
La berenjena es un fruto conocido en casi todo el mundo, su principal productor es la República Popular China. De modo que hay tantas berenjenas como chinos en el mundo.
Se consideran originarias de Asia y su conocimiento remonta a la antigüedad. En un prinicipio se creía que eran tóxicas, y no estaban alejados de la verdad. Su toxicidad se debe a un componente denominado solanina que en grandes cantidades puede producir síntomas indeseables.
La berenjena se produce en casi todo el planeta e igualmente está incorporada en la alimentación en todos los lugares donde se produce. No es de extrañar, que hayamos logrado por nuestra propia cuenta un extraordinario guiso con berenjenas, producto de nuestra creación culinaria y que luego nos lo sirven en algún lugar con un “pomposo” nombre francés , italiano, chino o árabe.
Como platos típicos de distintas regiones los encontramos con nombres como:
- xanfaina, escalivada, espencat en catalán
- caponata, parmigiana, gli scapici en intaliano
- mousaka en griego
- iman bayilde en turco
- baba ganoush en árabe
- ratatouille en francés
- pisto en español
Y si tanto se produce en china, también habrá un nombre chino para referirse a la berenjena y su plato típico, que hasta ahora desconozco.
Definitivamente toda la documentación me conduce a la República Popular China, como el primer productor de berenjenas en el mundo. Seguido por India, Irán, Egipto, Turquía, Indonesia, Japón, Marruecos, España.
Tipos de berenjenas:
La berenjena cuyo nombre botánico es solanum melongena también conocida como eggplant en inglés.
Hay una variedad de tipos de berenjena la más común es la de color morado o negro al madurar, pero existen blancas, púrpuras, negras, amarillas y roja o de colores mezclados, sobre todo blanco, negro, morado y verde.
La piel es tan lisa, que en las berenjenas más hermosas es muy brillante, sin embargo la parte por donde se conecta a la planta es espinosa y hay que manipularla con cuidado.
A mi me gusta referirme a ellas, por su forma o color sin entrar en tantos detalles de botánica o agronomía en este enlace encuentran información detallada al respecto.
Cuando las compro me dejo seducir por las negras brillantes. Siempre tengo cuidado de mirarlas con mucha atención y acariciarlas para sentir su textura lisa y recordar que en la película “Un toque de canela”, que resañaramos unos meses atrás, pasaban a las berenjenas por el filtro del oído, porque a veces tienen unos visitantes indeseados, gusanitos.
Los gusanos de las berenjenas no son mal de morir, si la colonia es pequeña y controlable. Cuando son muchos y han dejado largas zonas con sus excrementos haciendo caminos dentro de la pulpa de la berenjena, prefiero desecharlas sin mayores contemplaciones. Si los caminos abiertos no son muchos y los gusanos pocos, pues el remedio de siempre y obligado cuando de berenjenas se trata, ponerlas en agua con sal y ellos deciden flotar. Y si tienes un chorro de limón o de vinagre mejor aun porque así evitamos que la berenjena se oxide y su carne se torne oscura.
Beneficios de la berenjena
La berenjena por su propiedades intrínsecas, aporta pocas calorías e hidratos de carbono, no obstante es rica en fibra, sodio, potasio, ácido fólico, magnesio y hierro, todo esto la convierte en un importante antioxidante y depurativo.
las berenjenas son realmente hipocalóricas, apenas 17 calorìas por 100 gr, si encima son diuréticas, ricas en fibra, ayudan a bajar el colesterol y mejoran el tránsito intestinal, terminan siendo lo más recomendable en un régimen dietético con miras a reducir grasa y bajar peso.
Hay en la red numerosas publicaciones donde se “vende” la berenjena como la panacea para reducir la grasa abdominal en breve tiempo, lamentablemente tengo que reconocer que no creo en los milagros porque aun con estos preparados “milagrosos” la constancia, una dieta adecuada y ejercicio físico es lo único que puede contra la grasa abdominal, tan frecuente, temida y resistente. Lo siento, yo también quisiera encontrar un bebedizo milagroso.
Un detalle importante con respecto a esta hortaliza que se debe tener en consideracion por su relevancia es que la berenjena cruda es tóxica, por eso es conveniente no consumirla cruda y siempre ponerla en remojo en agua con sal para que suelte el amargo y eso facilitará también su digestión y evitará síntomas digestivos desagradables y de otra índole.
Sin embargo, el ceviche se prepara con la berenjena cruda ya que el procesamiento del marinado en limón permite eliminar la toxicidad presente y la contextura de esponja de la pulpa, al tiempo que la conserva de color claro.
Un resumen de sus propiedades y beneficios nos muestra que:
- los flavonoides contenidos en la piel tienen propiedades antioxidantes lo que ayuda en la prevención de enfermedades cardiovasculares y degenerativas y el cáncer.
- por su contenido en estatinas ayuda en los problemas con las grasas (dislipemias) en consecuencia son beneficiosas en la prevención y tratamiento de las hipercolesterolemias e hipertrigliceridemia, los tan frecuentes como temidos colesterol y triglicéridos elevados.
- Igualmente se reportan beneficios en la reducción de la glucemia, lo que la hace buena en el tratamiento de la diabetes.
Las berenjenas en Mig cocina
Hemos publicado varias recetas con base en berenjenas, quizas menos recetas de lo que realmente está presente en nuestra cocina para no dejar de lado muchas otras cosas. Realmente no las hemos subestimado sino que hemos dado espacio a otros vegetales tambien muy importantes.
Entre nuestras publicaciones de recetas con berenjenas destacan:
El ceviche de berenjenas: se trata de una ensalada, en la cual se ha procesado la berenjena cruda remojándola por un par de horas en agua tibia con limón y sal y luego macerada con limón para evitar la toxicidad.
Botecitos de berenjenas rellenos al gratén, así presentamos la receta, pero el mismo procedimiento puede adaptarse para ser rellenada carne molida (picada), pescado, mariscos u otros vegetales.
Pisto de berenjenas y calabacín, plato típico de la comida española que consiste en un guiso de variadas verduras con predominio del calabacín. Similares los encontramos en la cocina francesa, como el ratatouille donde predomina la berenjena o en la cocina italiana donde predomina el tomate.
Croquetas de berenjena, esta receta la elaboramos mezclando la pulpa de las berenjenas previamente asadas con aliños, especias y algún compactante como la harina o avena para formar masas que cocinamos luego a la plancha.
Salteado de verduras, entre ellas la berenjena como ingrediente fundamental.
Arroz multicolor, o paella vegetariana, donde la berenjena tiene un sitial protagónico entre las verduras que contiene.
Baba ganush (crema de berenjenas) típico de la comida libanesa y mediterranea en general.
En fín, con la berenjena podemos preparar una multiplicidad de platos, desde los más sencillos hasta los más elaborados que van desde una simples berenjenas asadas, rebosadas o fritas, hasta combinaciones con arroces pastas, gratinados, empanizadas. Al tiempo que se aprovechan sus beneficios terapéuticos que son bastante.
Con esto cierro y los invito a probar muchas recetas con berenjena, demostrando una vez más que la cocina es un arte que puede ser creativo y divertido. Hasta la próxima entrega.
