La yuca, un tubérculo de postín

En esta publicación me da gusto comentarles mis experiencias, unas fallidas y otras acertadas con respecto a la yuca, tubérculo muy apreciado por su aporte de carbohidratos y fibras, tan importantes en la dieta diaria. Espero que sean de su agrado y que las experiencias que relato les sirvan como datos importantes al momento de cocinar yucas.

1. LA QUE SE COCINA CON EL HUMO DE LA VECINA

Pueden imaginarse qué cosa puede ser tan tierna que su cocción es posible con el calor del humo de tu vecina. “”La que se cocina con el humo de la vecina” es el pregón de un hombre moreno, de origen dominicano, que vendía yucas en una esquina de Caracas. La yuca, por general nos sorprende  porque se ablandó muy rápido, tanto que se deshace en el agua si la descuidamos por un momento, o porque no se ablanda nunca aunque lleve bastante candela.

Pues esta yuca que vendía este hombre bien podría pertenecer al primer grupo. Hace bastante tiempo que no le veía, pues nos mudamos a otra zona. Pero las casualidades son a veces también sorprendentes. Hace unos sábados, he ido de compras a un mercado callejero de verduras, cerca de la esquina del hombre de las yucas, y contaba a mi hijo y mi nuera, que me acompañaban, lo de esa expresión del yuquero, cuando aparece el hombre con su carrito lleno hasta el tope de yucas, húmedas porque las hidrata con un rociador en el calor de la calle caraqueña, y contento con su pregón. Los chicos se rieron mucho, creo que habían pensado que era un invento mío lo del pregón y más lo de la calidad de la yuca que este hombre vende. Poco tiempo pasó para que la probaran, dulce y suave después de hervida. Comentaban ellos entonces, en son de broma, pues esta yuca en esta casa se cocina con fuego porque con las vecinas que tenemos no lo lograríamos nunca. Se refieren al hecho de que a mis vecinas más cercanas el asunto de la cocina no les entusiasma mucho. Si ellas comprasen esta yuca, seguramente la cocinarían con el humo nuestro.

Cuál es el secreto de esta yuca que invariablemente, al menos todas las veces que la he comprado, se ablanda casi como el pregón lo anuncia, sospecho que es la hidratación constante de la yuca, es decir, no la deja envejecer, la humedece y ella permanece fresca.

Este principio de que la yuca no envejezca con la pérdida de humedad interna, es seguramente lo que se aplica con la yuca de exportación, que la cubren con un capa de cera. Esta la venden poco en Venezuela, pero es así como se expende en el extranjero y también siempre sale buena. El encerado impide que la yuca se reseque y se endurezca la fibra.

2. LA YUCA “ASUSTÁ”

Cómo puede una yuca asustarse y cómo y para qué asustaríamos a la yuca. Pues contaba un hombre cubano, que en su país se asusta a la yuca para que ablande. Menudo lío, no parábamos de reír con esa historia del susto de la yuca, porque aquel hombre (doctorísimo él) más conocido por su discurso académico que por cocinero, parecía ser el experto apropiado para que nos contara el secreto de la yuca, porque si que es conocido también por las tertulias y parrilladas que en ocasiones ofrece en su casa, que suele acompañar con una buena ración de yuca.

Pues sí, el secreto es “asustar a la yuca”. Que cómo se hace. Pues muy fácil, pones la yuca a cocer en agua con sal y si ves que ella no va ablandando, que la señal es que comienza a rajarse (abrirse), entonces la asustas tirando en la olla hirviendo, unos cuantos cubos de hielo  o de agua helada. Se asusta tanto la pobre yuca con ese cambio drástico de temperatura, que decide tranquilamente reventar su fibroso soma para complacer al asustador de oficio y ablandarse.

Otra estrategia de susto, es la que aplica mi hermana Rosa, ella dice que pela la yuca y la lleva al congelador, una vez congelada, puede pasar el tiempo que quieras, ya un día o una semana, cuando la vas a consumir poner a hervir agua y echas la yuca congelada en el agua hirviendo. Mismo efecto de yuca asustada, se ablanda y queda buenísima. Esto es lo que he escuchado a la gente, que compran la yuca congelada en el supermercado, porque siempre sale buena. Por lo tanto tómalo en cuenta, asusta la yuca y verás resultados asombrosos.

Y cuál estrategia aplico yo, pues la que convenga dependiendo de donde he comprado la yuca, pero por lo general, la compro en mercados y hago que la corten en trozos, de ese modo puedo ver su humedad. Si la veo reseca, no la compro. En casa somos frecuentes consumidores de yuca por sus comprobados beneficios, además en los países como el nuestro suelen ser de buena calidad y menor precio que las papas. Muy recomendada para los intolerantes al gluten y personas con problemas de colon. Igualmente solemos consumir casabe porque es un buen sustituto del pan y con mejor aporte nutricional. Cuando vamos por las playas del oriente venezolano, específicamente al Parque Nacional Mochima, no dejamos de comer “naiboa”, que es un emparedado de casabe, que entre las dos capas lleva papelón con anís.

3. NO ENCONTRAMOS LAS YUCAS

Pienso que los niños que no han ido al campo, que no han visto una plantación de donde vienen los tubérculos: papas, yucas, batatas, etc. no tienen la menor idea de que están bajo la tierra, que son raíces. Les cuento que siendo niños, mis hermanos y yo fuimos con nuestros padres a visitar a una familia amiga de la nuestra que vivía en el campo. Ellos eran nuestros proveedores de leche fresca fundamentalmente, pero también de vez en cuando traían yucas, ocumos chinos, plátanos y algunas frutas como parchitas y guayabas. Los señores estaban muy contentos con nuestra visita y nuestra gran curiosidad infantil era ver cómo extraían la leche de las vacas (ordeño). Pero no vimos eso, lo que sí vimos fue un campo pleno de verde y nos entusiasmaron de que fuésemos a buscar yucas, y nos mostraron las plantas.  Armados con guantes y un machete emprendimos la aventura, pero la frustración fue muy grande, no había una sola yuca en ese terreno (no las vimos). Regresamos a la casa, acalorados y desconcertados, porque había muchas cosas, pero yucas, ni una. La señora nos acompañó entonces y cuando la vimos sacar unas inmensas yucas de abajo de las plantas, no lo podíamos creer, porque no imaginábamos el secreto de la tierra. Tal vez los niños citadinos creen que las frutas se producen en el supermercado y que las papas fritas nunca fueron papas que estaban enterradas.