Arepitas de manteca.., o de cebada

Quién en Venezuela no  ha cantado las “arepitas de manteca pa’ mamá que da la teta” a un bebé que comienza a juntar sus manitos como para aplaudir. El gesto típico de hacer una arepa. Lo malo de esta nana es que el papá no da nada y encima le tocan arepitas de cebada. La verdad me quedo con las de cebada.

Así son las cosas… Somos de arepitas y desde pocos meses de vida cantamos a las arepitas y las hacemos con nuestras pequeñas manitas, porque somos hijos de las arepas.   ¡Será que cada venezolano ciertamente nace “con su arepa bajo el brazo”!

Las arepas, pan del venezolano, son  la máxima representación de los productos del maíz, el cereal más consumido en Venezuela. Hablar de maíz es hablar además de arepas, de cachapas, de cotufas, de majarete, mazamorras, hallaquitas de maíz tierno, hojuelas (Korn flakes), maizina, fororo y un sin fin de aplicaciones de estos productos básicos, que bien merecerían un capítulo aparte. Pero hablemos de arepas y en otra oportunidad de los otros para no enredar las cosas.

El 99% de las arepas que se comen en el país se hacen con harina precocida, pero no siempre fue así. La harina precocida es joven, apenas tiene cincuenta y cinco años. Y antes de la primera y más conocida marca de harina de maíz precocida, la famosísima e internacional harina P.A.N. ¿cómo eran las cosas? Bastante complicadas por cierto.

El pan cotidiano

La harina de maíz precocida aparece en 1960 después de muchos experimentos que dieron lugar a este milagroso producto, que como todos los resultados del progreso y la industrialización trajo consigo beneficios y consecuencias que transforman y eliminan oficios y crean unos nuevos.

Antes del milagro de la harina P.A.N. la elaboración de la masa para las arepas implicaba la presencia del pilón para descascarar el grano del maíz, la cocción previa y la molienda. Todo un trabajo al que naturalmente de modo artesanal se dedicaban muchas familias y especialmente las mujeres.

La máquina de moler manual era un utensilio omnipresente en las casas venezolanas y aunque aún existen ejemplares de estas máquinas son en la actualidad realmente una pieza de museo. Al tiempo que existían establecimientos dedicados a la molienda de modo casi industrial, con máquinas eléctricas y veloces. Luego vino el ayudante de cocina, a facilitar un poco las cosas. Pero aún así, era todo un trabajo.

Cuántos conocimos en nuestras casas este proceso y cuántos conflictos familiares presenciamos porque alguien tenía que hacer la molienda o turnarse entre los miembros de la familia, porque es duro ese trabajo.

Pero el conflicto familiar no terminó con la aparición de la harina precocida, sólo se redujo el trabajo, pero trajo consigo otro conflicto: LA RESISTENCIA al cambio de los más viejos, quienes no creían en estas nuevas arepas, porque las otras eran “mejores”. Los más resistentes eran los abuelos y los hombres, y las más aguerridas en la promoción del cambio, las mujeres. Quienes sólo las comían, no les importaba demasiado la mejoría y disminución del trabajo y por eso se resistían. No era cuestión de sabor ni de textura ni de nada esencial, sino de apego a la tradición. Yo personalmente, me quedo con las nuevas arepas, que las conocí en mi infancia.

Los conflictos familiares en torno a ese pan de cada día, que son las arepas, pasaban en mi familia por los desacuerdos en el resultado de quien las elaboraba, así, una tía las hacía muy grandes, la otra muy pequeñas, la otra con los dedos marcados, a la otra siempre se le quemaban o se le caían cuando las volteaba. Y paro de contar la fuente de los conflictos porque en mi familia formaban parte de la cotidianidad culinaria.

En cuanto a los resistentes, poco a poco fueron cayendo porque llegó un momento en que ni se enteraban ni notaban la diferencia, solo advertían mayor suavidad y como que las mujeres de la casa no se quejaban de la molienda. Así también poco a poco fueron desapareciendo aquellas abnegadas señoras que hacían arepas para venderlas a las familias vecinas. ¿Desaparición de un oficio o de una actividad económica? Tal vez. Eso pasa con el progreso, pero la introducción de nuevos métodos y herramientas también abre  alternativas diferentes  y opciones de nuevos negocios.

Con la harina de maíz precocida fueron surgiendo también las areperas o expendios de arepas con algún relleno, que en la actualidad superan lo imaginable en aquellos tiempos y hasta los nombres extravagantes que algunos han adoptado para las combinaciones exóticas. Entre los muchos nombres de arepas por sus rellenos destacan la “dominó” con caraotas negras y queso blanco y la “reina pepeada” con pollo y aguacate.

En la vida hay que irse reinventando con el progreso. En la actualidad sólo un pequeño porcentaje de la población del país consume arepas preparadas a la antigua, con maíz precocido molido en casa o en algún establecimiento que venden la masa lista y hasta algún comercio que se especializa en las arepas hechas a la antigua, como algo novedoso. Sigo prefiriendo las nuevas, me resisto a las viejas. Es una resistencia al revés.

La elaboración de las arepas:  es todo un proceso, que aunque parece muy sencillo tiene sus bemoles, comenzando por la elaboración de la masa, la confección propiamente dicha en cuanto a forma y tamaño y por último la cocción: asada, horneada, frita, sancochada y qué se yo como más.

1. La masa: Hacer las arepas es un aprendizaje de familia, que no necesitaría instrucciones precisas, sin embargo me he topado con más de una persona que pregunta por las proporciones para obtener una buena masa, porque les queda dura, porque no les cuaja. Pues muy sencillo, a la masa dura le falta líquido y la masa aguada tiene exceso de agua. La cantidad adecuada está descrita en las instrucciones del empaque.Y en este punto pregunto a mis lectores ¿han leído  las instrucciones sobre la elaboración las arepas, que viene en el empaque del producto? Estoy segura que la mayoría no lo ha hecho y otro sector ni siquiera sabe que existen tales instrucciones, nunca las han visto.Créanme que me enteré de la existencia de tales instrucciones por una amiga española, que probó las arepas que yo  preparé en su casa en Barcelona y le quedó medio paquete en su despensa y en un momento quizo prepararlas ella misma, y nada más sencillo que buscar las instrucciones en el empaque. Un venezolano no haría eso, porque en cuanto a arepas sólo en su casa las saben hacer, así que más fácil llamar a la mamá y preguntarle.No es un misterio, no es un secreto, es sólo una buena costumbre leer instrucciones y en estos tiempos, muy importante leer también la información nutricional. Sorpresa, allí en el empaque están ambas informaciones.
   
   En la elaboración de la masa la cantidad de agua es la misma que de harina, unos ponen primero el agua y otros primero la harina, el orden de los factores no altera el producto, porque el amasado es la clave. Es bueno reservar un poco de agua adicional en un envase a la mano para hidratar la masa y mojarse las manos para amasar.Luego, si nos hemos excedido un poco de liquido, y sentimos la masa muy floja, es mejor dejarla reposar unos minutos ya que la masa absorbe el agua y toma su punto. Si  comenzamos a ponerle más harina, en breve tendremos una masa endurecida. Como en toda masa, ésta tiene un punto adecuado y es cuando el envase del amasado y las manos están limpias, sin masa pegada.
2. La forma: se obtiene tomando un puñado de masa, haciendo con él una bolita y luego aplastar para dar forma de disco. Aqui viene el detalle del modelado y del gusto personal. Hay personas con habilidades para modelar y le salen perfectas, hay otras que con más esfuerzo buscarán una forma más o menos regular y parecida a lo convencional. Una arepa cuadrada es posible, pero se usa el término para referirse a dificultades especialmente económicas, “se nos puso la arepa cuadrada”.Hay arepas pequeñas, grandes, gordas, delgadas, muy delgadas, muy gordas. He visto arepas del tamaño del diámetro de la sartén o del budare (aproximadamente 30 cms.) y luego la sirven en trozos, esto es especialmente frecuente en el campo y familias numerosas. Tostiarepa resolvió el asunto del modelado, todas iguales y del mismo tamaño.Mis arepas tienen un tamaño más bien pequeño, por lo tanto de una taza de harina me salen 3 arepas, las he pesado y son de aproximadamente 90 gramos. La porción de arepa recomendada en la información nutricional es de 100 gr. En consecuencia de un paquete de un kilo a mi me salen 10 arepas más de lo indicado en el empaque.  En verdad prefiero que se coman dos y no que me dejen media arepa para la basura.
3. La cocción: este es un punto que tanto como la confección y el amasado es de vital importancia en el logro de resultados exitosos. No obstante así como cada persona tiene su forma de hacer la masa y darle forma a las arepas, también la tiene para cocinarlas. La norma se inclina por cuajar en budare, plancha o sartén y luego llevar al horno o a la parrilla. Pero también hay quien ni la modela ni hace nada de eso, porque el progreso también llevó al invento de la “tostiarepa” que resuelve el modelado y la cocción.
   Yo acostumbro cuajarlas en sartén antiadherente o previamente engrasado y calentado, dejo formar una suave costra y luego las llevo a la parrilla y las tapo con el mismo sartén, improvisando un rústico hornito donde se cocinan rápido y perfectas. Esta estrategia sirve cuando son pocas  y pequeñas. Las arepas también se pueden freir, sancochar, etc.Hay a quien le gustan más tostadas, quemadas, blancas, doradas, etc. El punto de cocción final es también a gusto del comensal, pero hay que tener en cuenta que sabemos que ya están cocidas si al tocarlas con un golpecito suena a abombado, han aumentado un poco su volumen.Es tan frecuente y tan fácil que se quemen que hay quien tiene un rallo para raspar la zona quemada y ese chasquido se convierte en uno de los sonidos culinarios de la cotidianidad de un hogar venezolano. Las arepas quemadas tienen su público, es decir, las dejan quemar a propósito.Algo que me ha ayudado para aligerar las cosas cuando he tenido invitados, es hacerlas el día antes, hervirlas y luego congelarlas. Se hornean todas juntas al momento de servir. Esto es de mucha ayuda cuando son muchas arepitas, tipo brunch de celebración.

Arepitas de colores o de sabores…

Las arepas no siempre son blancas, porque también hay maíz de color amarillo y hasta de color lila, pero este último no se produce en Venezuela, así que no creo que hagan arepas con maíz de ese color, pero todo es posible.

Yo preparo arepas de colores, porque añado algún componente a la mezcla que las colorea, por ejemplo zanahorias, remolachas, ajonjolí tostado, ajo porro, afrecho, pimentón rojo o verde, etc. Y el resultado es una atractiva arepa del color del ingrediente usado y obviamente matizada con el sabor del mismo.

El procedimiento sería que a una taza de harina de maíz agregar una taza de agua en la que se ha licuado el ingrediente que le dará color y sabor, asi:

• A una taza de harina le pongo el licuado de una taza de agua con su respectiva pizca de sal y una zanahoria y obtendré arepitas de color naranja. O una remolacha y las tenemos de ese color púrpura. O un puñado de avena y ajonjolí tostado o afrecho y tenemos arepas integrales.
• Podemos usar cortadores con figuras y hacer un jardín o un zoológico de arepitas y los niños estarán encantados.

Las empanadas:  tan populares como las arepas son las empanadas que se elaboran con la misma masa. Sólo que como se van a rellenar y freir, es bueno ponerles un poco de harina de trigo (una cucharada es suficiente) para obtener mayor elasticidad de la masa. Me gusta ponerles un poco de dulce (azúcar, papelón o melaza) y así el contraste del dulce de la masa con el salado del relleno las hace más sabrosas.

Los rellenos de las empanaditas tienen los límites de la imaginación y de lo que tengamos a nuestro alcance. Los más frecuentes son el queso blanco rallado, carne molida o mechada, pollo y cazón. Pero podemos encontrar empanadas de caraotas con o sin queso, de perico (revoltillo de huevo con tomate) de mariscos, etc. Depende en que zona de Venezuela te encuentres, los rellenos se asocian a los productos de la región.

Hacer las empanadas es un arte y un oficio. En cualquier esquina de pueblo puedes encontrar una mesa y un fogón que es una venta de empanadas, estampa muy frecuente sobre todo en los pueblos costeros e infaltables en las playas.

Es un arte porque no a todos les salen bien, por un lado la masa, por otro el relleno y por último la fritura.

• Masa poco elástica no volteará adecuadamente para cerrarla con el relleno.
• Masa muy gruesa, dará la impresión final de arepa rellena y no de empanada
• Masa muy fina se romperá la empanada
• Masa con mucho leudante, se romperá la empanada en el centro.
• Con mucho relleno, se corre el riesgo de que se le salga y ensucie el aceite.
• Frita con poco aceite queda aplastada y quemada.
• Hay que freír con mucho aceite y temperatura de media a alta.

Es fácil hacer empanadas, ¡NO!. Es fácil comerlas cuando quedan buenas.

Arepitas con anís: recordado tesorito culinario de la infancia y junto con las empanadas son el otro misterio. Sólo mírenlas y díganme si no provocan. Son un misterio porque a poca gente le quedan bien y se preguntan ¿por qué se abomban y a mí no? Será el anís, será la harina, será la masa, será el azúcar? Son todas las cosas juntas, pero cuando de frituras se trata la temperatura y la cantidad del aceite son los detalles que hay que controlar. Misterio….! Si, el misterio de las frituras.

Abombadas y tostadas, estas arepitas al tiempo que suaves y crocantes son dulces y anisadas, con una rebanada de queso fresco encima, tienen entonces la magia del contraste ¡que desayuno amig@s! Propio para un día de asueto, que tenemos tiempo para comenzar el día en la cocina y sin prisa de salir a trabajar. Porque esos hermosos y misteriosos resultados requieren tiempo para amasar, para leudar, para freír y por supuesto para degustar. Aunque cuando de arepitas dulces se trata, mi familia engulle no degusta.

Formas infantiles: invitar a los niños a hacer su propia arepita, con la forma de su agrado, es una experiencia de iniciación culinaria que recordarán con agrado toda la vida. Aunque nos han enseñado una forma redondeada para las arepas, pienso que la masa se modela como el barro o la plastilina, entonces se vale hacer arepitas con la forma que su niño desee, déjelo crear. Yo no olvido que mi madre ponía bollitos de masa en la sopa, y cada niño hacía el suyo a su manera, se hacían por lo general alargados como dedos gordos. Yo aún lo hago  para ponerlas en algunas sopas, en forma de bolitas, y aún se pelean por quién quiere más bolitas de masa en su plato y hace rato que ya no son tan niños.

La cocina es creativa y debe ser también divertida, esto se los recordaré en cada una de mis publicaciones, porque cocinar es un placer.

Espero sus comentarios y hasta la próxima publicación.