Cocinar en tiempos de crisis

Los tiempos de crisis son los momentos son propicios para aprender y desarrollar estrategias creativas para sobrellevarlos con dignidad.

En tiempos de crisis  nuestra recomendación se orienta a sugerir el incremento del consumo de frutas y verduras, reducir el uso de azúcar añadida, grasas, harinas y productos ultraprocesados en cualquiera de sus presentaciones.

No siempre podemos elegir las circunstancias que nos toca vivir, pero sí somos responsables de la manera como elegimos vivirlas. Aprender es la clave, desaprender y reaprender son las estrategias.

La cocina y la alimentación son muy vulnerables en los “malos tiempos”  porque éstos traen consigo inflación, escasez de productos esenciales, tráfico y  especulación. Cocinar con este ritmo, implica bailar de un modo alternativo.

Se precisa entonces de:

• creatividad para generar nuevos platos con los ingredientes accesibles
• flexibilidad para revisar viejos hábitos, desaprendiendo y reaprendiendo nuevas opciones
• ajustar  el presupuest0
• incorporación de nuevos ingredientes, incluso no conocidos anteriormente (marcas, formatos, etc.)
• reemplazo de ingredientes ausentes o de costo inaccesible
• revisión de la oferta y temporada de productos accesibles
• generación de hábitos de conservación adecuados
• practicar las R de una economía doméstica sustentable: reducir, reutilizar, reciclar.

Para luego desarrollar estrategias que nos permitan:

• Crear nuevas y variadas preparaciones con los mismos ingredientes
• Aprovechar todos los productos al límite de sus posibilidades.
• Rendir al máximo los ingredientes, los preparados y en consecuencia el presupuesto

En síntesis se requiere de un mínimo de educación culinaria y sentido común, ya que la creatividad no surge sola sino del conocimiento que nos permite reaplicar en alternativas novedosas.

Tomar medidas

Para resolver cualquier situación es preciso tomar medidas y esto en la cocina va en varios sentidos, desde el simple acto de medir hasta la toma de decisiones con respecto a lo que se consume. Se necesitan algunos utensilios e instrumentos,  conocimientos básicos y gestión del presupuesto.

En el blog “Recetas la Masía” encontramos la información sobre la equivalencia de gramos con las medidas en tazas y cucharadas.  Cuando en la cocina tomamos medidas, nuestro presupuesto y nuestro cuerpo lo notan.

Un kit de tazas medidoras, que incluye un juego de cucharitas para medir cantidades pequeñas, en su defecto un vaso graduado y un peso son de gran utilidad en una cocina, pero a falta de ellos, las tazas, vasos y cucharillas que se tienen en cualquier casa sirven, lo importante es manejar las proporciones.

El cucharón que se usa para escurrir los espaguetis tiene un orificio en el centro que sirve para medir la ración. La equivalencia es el orificio que se se forma con el cruce de los dedos indice y pulgar.

A continuación unos ejemplos de medida que son importantes, por la frecuencia con que se usan:

1. Harina de maíz precocido : una taza e igual medida de agua da para cuatro arepas medianas,  eso  es suficiente para dos personas.

2. Arroz: una taza de arroz crudo es suficiente para cuatro comensales, esto aplica tanto para el arroz que se sirve como guarnición, como cuando se prepara en tipo paella, risottos, etc. Esta medida es válida para el trigo, cuando se emplea como sustituto del arroz.

3. La pasta: si es larga delgada medirla como indiqué anteriormente. La pasta corta, una media taza por persona es suficiente si se ofrece la pasta como primero o segundo plato, si es plato único puede ser hasta una taza. La pasta tipo pasticho rinde más si la presenta como canelones rellenando cada lámina sobre sí misma con un relleno, y así dos láminas por persona es buena medida.

4. La sopa: para preparar una sopa, el cálculo rondaría por  1/4 de litro de agua por comensal, agregando un cuarto de litro adicional para compensar la reducción por efectos de la cocción. Las cantidades de verduras dependerá de cómo piense servir la sopa: cremosa, caldosa, plato único, etc.

Las porciones:

Muy importante al servir la comida es no excederse, debe respetarse la proporción de los alimentos en función de los componentes de una dieta balanceada. Sirve así trazar una linea real o imaginaria que divida el plato en tres sectores: medio plato para los vegetales y la otra mitad divida en dos nos da una para los hidratos de carbono y la otra para las proteínas.

Nuestra mano tiene las medidas justas para determinar las proporciones al momento de servir la comida, tal como lo muestra la imagen. Más de allí estamos consumiendo un excedente que va a nuestro peso corporal y obviamente a nuestras medidas de contorno.

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Tres recomendaciones útiles

Consideraré tres grupos de recomendaciones que hemos puesto en práctica en nuestra cocina desde siempre y son las que nos han permitido llevar adelante este proyecto en unos tiempos difíciles. Si bien hemos hecho énfasis en las recetas con vegetales, también podemos hacer sugerencias con respecto a las carnes, aves y pescados.

1. Crear nuevas y variadas preparaciones con los mismos ingredientes es posible si conocemos el producto y somos lo suficientemente flexibles para salir del esquema conocido e indagar aplicaciones en diferentes recetas. Para ello hay que mirar, comer y hasta preguntarle a los vendedores y compradores en el momento en que nos enfrentamos con ingredientes que no hemos probado. Nuestro medio se ha caracterizado por ofrecer recetas y aplicaciones novedosas a ingredientes muy conocidos. Algunos ejemplos:

1.a) Con berenjenas: en el mes de mayo publicamos un post dedicado exclusivamente a la berenjena, allí pueden encontrar variadas recetas y recomendaciones sobre esta versátil verdura, que sola o como parte de otras preparaciones siempre nos resuelve

1.b)  Con chayota : es una verdura bastante versátil, que podemos incorporar en sopas, ensaladas, pasteles gratinados, compotas de frutas, confituras,  etc. Esto es posible por su transparencia debido a su elevado contenido de agua y a ser prácticamente insípida que absorbe el sabor de lo que le pongas.

1.c) Carne de soya: conocida como “carne vegetal”, o proteína vegetal texturizada, se puede preparar con ella tantos platos como lo haría con la carne molida, desde salsa para la pasta, hamburguesas, guisos, etc.

2.  Aprovechar los ingredientes al máximo de sus posibilidades: insisto que esto es posible cuando conocemos el ingrediente y hemos visto o entendido formas de trabajar con él. Veamos algunos ejemplos:

2.a) Remolachas, un bulbo que tradicionalmente hemos visto en la ensalada y por lo general previamente cocida, tiene infinitas posibilidades de uso también cruda y además toda ella es comestible, hojas y tallos.

2.b) Acelgas y espinacas: pueden aprovecharse las hojas y los tallos especialmente en la preparación de cremas.

2.c) Pepinos y calabacines, rábanos y tomates  son también verduras de las que se aprovecha todo. No es preciso pelarlos sólo lavarlos muy bien.

2.d) Las frutas,en su mayoría son utilizables en su totalidad, de un modo u otro.

• Piña: fruta de gran poder nutritivo es aprovechable en su totalidad. Las cáscaras de la piña, podemos hervirlas y obtener una bebida refrescante, diurética y desinflamatoria, que puede tomarse fría o caliente. También puede dejarse fermentar y elaborar chichas y alcoholes.
• La guayaba: tal cual se nos presenta se puede consumir totalmente, una recomendación para la conservación de esta fruta en confitura es aprovechar el casco, la pulpa en mermelada o jugo y el agua de la cocción para preparar la “delicada”, que es un sirope cristalino.
• La parchita (maracuyá o fruta de la pasión) también se utiliza toda, ya que la cáscara hervida sirve para elaborar compotas, batidos, mermeladas, igualmente el agua de la cocción se reduce con azúcar y se obtiene sirope de parchita.
• Con los duraznos igualmente se puede usar la concha hervida para producir sirope de durazno.
• Con la cáscara de la patilla (sandía) se elabora la mermelada y se puede confitar cristalizada con azúcar.
• Cuando combinamos frutas cítricas con una dulce, compensamos sabores y evitamos añadir azúcar.

  

  

  

  3. rendir al máximo las preparaciones: no significa echarle más agua a la sopa, por el contrario se trata de hacer preparaciones más contundentes que la  convierten en un plato único al producir sensación de saciedad. Igual ocurre con los productos cárnicos. Algunos ejemplos:

3.a) Los granos: son una excelente alternativa para preparar un contundente plato asopado que termina siendo un plato único, agradable, caliente, nutritivo y saciante, puede agregársele pasta o arroz. La mejor manera de hacerlos rendir es agregando verduras: papas, zanahorias, apio de raíz, plátano verde, etc. Servidos con arroz son también una buena alternativa.

3.b) Pescados: hay en el mercado pescados muy económicos y de gran valor nutricional, que muchas veces no son elegidos por los compradores ya que nos los conocen o no saben qué hacer con ellos. Las espinas asustan, los nombres no son elegantes, etc. pero les garantizo que si se trata de reducir el monto de la compra sin reducir los nutrientes ellos van muy bien. Tal como los vemos, el cazón ha sido guisado, el tahalí a la plancha y las sardinas en escabeche.

3.c) El pollo es mejor comprarlo entero que por piezas, ya que de ese modo puede utilizar alas, carapachos, pescuezos, patas y vísceras para preparar un caldo. O igualmente hervir todo el pollo y desmecharlo para luego prepararlo de modo que rinde más así que servido por piezas y tambien que le sirva de relleno en pasteles o empanadas. El agua de la cocción es la base para el caldo de una sopa.

3.d) Las carnes guisadas con vegetales rinden mucho más que a la parrilla o en forma de chuletones o bistecks. Igualmente algunos cortes económicos se hierven primero y el agua se usa como caldo, la carne se desmecha y se guisa.

3.e) Todos los guisos pueden hacerse crecer para rendir más agregando verduras, una berenjena en cuadritos o una chayota, una papa o una zanoahoria, previamente ralladas son excelentes para lograr volumen y espesor en la salsa de un guiso.

3.f) Aprender estrategias de conservación y almacenaje de los alimentos es una buena manera de hacerlos rendir y durar por más tiempo, aprovechando las temporadas de frutas y verduras especialmente. Confitar, encurtir, ceviches, escabeches, etc, son técnicas que nos ayudan mucho. Encima reducimos el desperdicio al reutilizar envases plásticos y vidrio para el almacenaje y conservación.

Con todo esto podemos organizar nuestra cocina, en medio de una economía de guerra sin que suframos mayores traumas. Estamos aprovechando al máximo los ingredientes y obviamente, estaremos reduciendo el consumo de azúcar y aceite, controlando las porciones y proporciones. Todo redundará en beneficios para nuestra salud y encima cuidando nuestro presupuesto.

Finalmente, espero que estas recomendaciones sean de utilidad. Les deseo buena suerte y creatividad, optimismo y entusiasmo. Agradezco mucho sus “like” al final de la página, sus comentarios aportando nuevas ideas y me despido hasta la próxima entrega.