Por supuesto que como arroz. En nuestro título “como” no es un verbo sino un adverbio modal y está referida a una expresión popular para indicar abundancia, cantidad, frecuencia. Tal como es el consumo de arroz y su presencia en su forma más básica, el arroz blanco, sempiterno acompañante de cualquier plato en Venezuela. Sin embargo, no es sólo en nuestro país, sino en gran parte del mundo. En la cultura asiática por ejemplo, el arroz constituye la base de su dieta. Y siendo tantos los chinos y los asiáticos en general, habría pensado que el arroz sería el cereal más producido y consumido en el mundo, pues no, está de segundo después del maíz. El maíz gana porque tiene otros usos más allá de la alimentación, ya que gran parte de la producción de maíz se utiliza para producir combustible biodiesel.
Arrozal (Tomada de www.campocolima.gob.mx)
Las presentaciones son tan diversas y tan vinculadas a la propia cultura de cada región que sería demasiado extenso y rebasa mi intención con este artículo. Pero pensemos que en nuestro país casi todo se acompaña con arroz, la paella es emblemática de España, el risotto de Italia, ni hablar del arroz para los chinos, o el sushi para los japoneses, por nombrar sólo algunos.
El arroz en la tradición popular
En Venezuela por ejemplo, la presencia del arroz es tan abrumadora que en el lenguaje popular, tal como lo indica nuestro título, aquello que abunda, que se presenta en cantidad tanto si es gente u objetos, se dice que “hay como arroz”. Y es así porque el arroz es abundante, por pequeña que sea la porción en un plato, contiene un montón de granos. En una cucharada de un arroz de grano medio hay más de sesenta granos, yo no los conté pero habrá maneras de contarlos.
Un día escuché en el programa de Televisión Española “Saber y Ganar” una pregunta con respecto a la cantidad de granos de arroz en un kilo de ese cereal. No pedían una cifra exacta sino que no excediera la cantidad real. Los participantes no dieron con la respuesta correcta, pero les doy el enlace donde está la información. “Teniendo en cuenta que una cucharada de arroz pesa 22 decigramos y contiene 66 granos, se calcula que aproximadamente hay 30.000 granos en un kilo de arroz”. Sin embargo esta cifra puede variar, dependiendo del tipo de arroz en cuestión, ya que hay muchos tipos de arroz y se diferencian en tamaño.
Para referirse a alguien que está en todas partes, decimos que “es como el arroz blanco”. A quien le gusta la fiesta y está como el arroz blanco en todas las fiestas es entonces “arrocero” o “arrocera”, porque de hecho la fiesta puede ser calificada como un arroz. Y más vale que no digan que “se cree la reina del arroz con pollo” porque la expresión remite a antipatía, pedantería, presunción.
Nuestro plato emblemático, denominado “pabellón” como sinónimo de bandera, está integrado por el arroz blanco como uno de sus ingredientes junto a las caraotas negras, la carne mechada y unas barandas de plátano. El arroz es el acompañante de todo: carnes, pescados, vegetales, es la guarnición que se ofrece en cualquier lugar. Es la comidita que se ofrece a los niños pequeños, ya sea con un huevo o con la salsita de algún guiso, con unas tajaditas de plátano frito, con un poco de queso y mantequilla, y eso les hace felices. Siempre arroz.
Reutilizar el arroz sobrante
Hay muchas maneras de aprovechar el arroz sobrante. Guardado herméticamente en la nevera, puedes tener arroz para dos o tres días, pero no más porque se deshidrata y endurece. Este arroz se calienta muy bien en el horno de micro ondas o rociándolo con un poquito de agua y llevándolo al fuego, queda como nuevo.
Este mismo arroz que tenemos guardado como sobrante, puede tal cual está frío, ser usado para mezclar con vegetales crudos o cocidos y dar lugar a una buena ensalada.
Igualmente se pueden hacer unas tortitas de arroz, mezclándolo con un huevo, una cucharada de harina y un toque de azúcar y hasta un toque de canela. Esta mezcla se sirve por cucharadas para freir. El resultado son unas ricas tortitas o croquetas de arroz muy ricas, que sirven o para la merienda de los niños o como guarnición de otro plato.
Con el arroz sobrante de otra comida se puede crear un nuevo plato, como el arroz rápido con huevos, cebollín y jengibre que publicamos hace unas cuantas semanas. Nuestra receta de arroz con mango también sale con arroz que nos ha quedado, ambos son platos que resultan de un reciclaje del arroz. Y si tenemos ese poquito de arroz allí guardado y en buen estado, también sirve para ponerlo en una sopa, en lugar de fideos.
La verdad que la cocina es creatividad, y es importante que lo sea, porque no debe haber desperdicio. Podemos reinventar reutilizando el mismo producto para crear nuevas y sabrosas presentaciones.
La preparación de un arroz básico
Ahora bien, es tan frecuente el arroz, que en casi todas las casas hacen arroz a diario, entonces debe ser muy fácil hacerlo. De hecho lo es, sin embargo lograr el punto justo de un buen arroz es una cuestión de magia y fuego lento, de una buena olla que no lo pegue (mejor si es siempre la misma), de la adecuada cantidad de agua, de la calidad del arroz y del gusto de quien lo prepare.
Tanto mito y tanta chanza hay en el lenguaje popular con respecto al logro de un buen arroz, que “se te quema”, o “se te pasa”, para indicar que no logras algo en especial o dejas pasar la oportunidad. Un amigo mexicano comentaba al respecto que en México dicen que una mujer se casará “cuando se le dé el arroz”. En España una chica que no se ha casado, “se le pasará el arroz”, en China una niña debe comerse todo el arroz porque cada granito que deje “serán marcas de acné” de su futuro esposo. Y así en cada cultura consumidora de arroz habrá creencias populares expresadas en sus dichos y refranes.
Preparar un arroz blanco para mí, es de las cosas más sencillas, he encontrado el punto, la olla, el tiempo y el ingrediente mágico. Mi fórmula que no es secreta es doble cantidad de agua por cantidad de arroz, acostumbro medir por tazas, así una taza de arroz lleva dos tazas de agua. Llevo al fuego el agua con una cucharadita o menos de sal, una cucharada de aceite, y cuando comienza el agua comienza a hacer burbujitas indicando que pronto hervirá agrego el arroz, unas gotas de limón es el ingrediente secreto, espero que hierva fuerte y ahora bajo el fuego a mínimo, tapo y dejo cocinar por 20 minutos sin tocarlo para nada. Si el mínimo de la hornilla no es tan mínimo entonces subo la olla en una parrillita, así evito que se pegue o que seque demasiado rápido.
Nunca lavo el arroz, pero eso también depende de cómo se procesa el arroz que se vende en cada lugar. El arroz que normalmente se vende en nuestro país como tipo I tiene poco almidón y no hace falta lavarlo. Mientras menos granos partidos, mejor el resultado, esa información debe indicarla el paquete del arroz, el porcentaje de granos partidos que debe ser menos de 5%.
Siempre compro arroz tipo I, que es el de menor cantidad de granos partidos. Prefiero el arroz al natural, sin sabores o colores añadidos. Los sabores, los colores y los olores se los pongo yo, si lo deseo.
Sea cual sea el procedimiento que se use, el éxito de la cocción del arroz depende en gran medida de dos factores: la intensidad del fuego, que debe ser muy baja y la calidad de la olla o del recipiente donde se cocine. Quienes no han logrado que el arroz les quede bueno de ninguna manera, han optado por adquirir una olla arrocera eléctrica, que es perfecta. Esto nos da cuenta de que parece muy sencillo hacer un arroz, no obstante, tiene sus detalles que parecieran magias porque lograr un arroz sueltecito y en su punto no es precisamente el resultado de todo el que lo intenta.
Saborizar un arroz blanco es muy sencillo:
- Basta con un diente de ajo y una hoja de laurel para tener un arroz ricamente aromatizado.
- Agregarle unas hojas de perejil nos hará tener un arroz además de aromatizado, matizado de color verde.
- Si le pones un toque de cúrcuma y curri le das un “toque indio”, aromático y con un poco de color.
- El azafrán también aromatiza y da un color característico, muy usado en la paella pero también en cualquier arroz que desees colorear un poco.
- Agregar zanahoria rallada o en cubitos, pimentón en cuadritos y unos guisantes y si quieres un poco de color y has transformado tu arroz en un plato de sensacional colorido.
- Y si quieres puedes agregar vegetales varios y el resultado es sorprendente.
- Un poco de maíz, de lata o congelado, y perejil picadito y hasta buena presencia tiene.
- Muchas posibilidades tiene el arroz y no estamos entrando en recetas complicadas como una paella o de un procedimiento especial como los rissottos, que igualmente no son difíciles.
Tipos de arroz
Hay variedad de tipos de arroz, entre los principales tenemos, el arroz largo, el arroz de grano medio que es el de uso más frecuente en nuestro medio, el arroz integral, el vaporizado, el arborio, el bomba, el arroz basmati, el arroz salvaje, entre otros. Carmen Ruscalleda, destacada chef tiene un libro dedicado a los distintos tipos de arroz y sus aplicaciones particulares.
Tipos de arroz (Tomada de www.cocinasemana.com)
El arroz como postre y bebida
Con el arroz podemos también hacer postres, destacamos nuestro apreciado arroz con coco y el arroz con leche así como también la chicha de arroz, que en algunos lugares la denominan horchata.
- El arroz con coco era mi merienda favorita comprada en la puerta de la escuela, tenían una gran olla llena de este manjar y lo servían en medio coco seco y otro que hacía de cucharón. Era delicioso, con el típico color del papelón y el sabor de la canela matizando el intenso sabor del coco sobre la base de arroz. Recuerdo que tenía trocitos de coco como tropezones, además del coco rallado de la preparación. Hace mucho tiempo que no como uno así.
Arroz con leche (tomada de www.todoespecias.com)
- El arroz con leche lo conocí ya adulta, en Caracas porque no es típico de los pueblos costeros y recién degusté el mejor que he tomado, el de las chicas de la Bicigourmet. Blanquísimo, cremosito, equilibrado en sus toques de azúcar y canela.
- En cuanto a la chicha, en todos los pueblos de Venezuela hay un chichero emblemático. El más famoso es el “chichero de la UCV”y supuestamente la mejor chicha del país. Carrito de chicha ubicado justo debajo del Reloj de la plaza del Rectorado en la Universidad Central de Venezuela. Este chichero (que ya van tres generaciones) lleva en ese lugar tantos años como tiene de construida la ciudad universitaria y debe formar parte del patrimonio de la UCV, que es patrimonio cultural de la humanidad decretado por la UNESCO en el año 2000.
Reloj UCV (Tomada Wikipedia.org)
Usos terapéuticos y teteros
- El arroz también tiene propiedades terapéuticas y es usada el agua de arroz tostado tanto para hidratar como para ayudar a contener la diarrea en los niños, seguramente por propiedades astringentes.
- Cuando las personas están enfermas o muy debilitadas en convalescencia, junto con una sopa lo más usual es que su comida sea un poco de arroz.
- También en las clases populares es usado en forma de harina para hacer teteros a los bebés, el típico atol de crema de arroz. Hay marcas de crema de arroz en polvo reconocidas y otras nuevas que se expenden libremente en los mercados.
Supersticiones vinculadas al arroz
Los usos del arroz van mucho más allá de la alimentación. Símbolo de abundancia y prosperidad, felicidad y no sé cuántas cosas más. Se le tira a los novios a la salida de la iglesia, o la campana de arroz que forma parte del decorado de una tradicional fiesta de bodas. Colocar arroz en el salero para mantener la sal sin humedad para que no se apelotone. Sirve hasta para recuperar un teléfono celular que se ha caído al agua, no puedo certificar la efectividad del procedimiento, mejor cuidar que no se caiga al agua.
Hay toda una gama de usos del arroz como parte de las tradiciones y supersticiones en cada pueblo. Sin embargo, es bueno destacar que siempre están referidas a la fecundidad, abundancia, prosperidad. Es decir para que tengamos de todo “¡como arroz!”.
Mi invitación es la de seguir instrucciones pequeñas para lograr el punto del arroz blanco y luego a crear, que son inagotables las posibilidades de este noble cereal. Espero sus comentarios y hasta la próxima.
