La criollísima expresión (de la pepa a la tableta) contrasta con la finura de la tendencia gastronómica “bean to bar” pero en esencia indican un proceso de seguimiento y control desde el origen del cacao hasta el producto, la barra de chocolate. El bean to bar fue el tema de la conferencia “Verdades y Mentiras del bean to bar”, realizada por el chef venezolano Armando Canelón, quien nos introdujo en el mundo del chocolate conduciéndonos desde la semilla hasta la tableta.
“El movimiento “from bean to bar” (del grano a la barra), se enfoca hacia la cultura conservacionista y ecológica de cultivar y experimentar de cerca la elaboración del chocolate; es actualmente, una de las más grandes novedades en el mundo de la chocolatería mundial e implica experimentar con los procesos establecidos para la elaboración del chocolate con la finalidad de reinventar su potencial”
Es un proceso arduo que lleva años de experimentación y requiere de un conocimiento profundo y exquisito acerca de los secretos y misterios de un producto tan apreciado en el mundo como lo es el chocolate, y más allá del producto final que llega al consumidor, requiere el control desde el germen que da origen a la calidad de cacao esperada para el resultado deseado.
El cacao venezolano se encuentra reconocido entre los mejores del mundo, reconocimiento que no ha logrado su chocolate. He allí el punto delicado, lograr el mejor chocolate del mundo no implica producir el cacao, pero si seleccionar la mejor semilla y es allí donde se ubican nuestros grandes cacaos. Los mejores chocolates del mundo, proceden de países no productores de cacao, pero usan cacaos procedentes de Venezuela, que es ya una denominación de origen.
Destaco que nuestro cacao está muy bien colocado entre los mejores, presumir que es el mejor es tanto como decir la nefasta expresión “yo tengo la razón”, muchas razones hay con su lógica, muchos cacaos hay de excelente calidad, el reto es no creer que sea “el mejor” sino mantenerlo entre los mejores.
En Venezuela se están logrando chocolates que por su calidad pueden competir con los mejores del mundo, no así en su posicionamiento internacional, que ya es una cuestión más de marketing que de calidad intrínseca del producto y por otro lado no es el chocolate venezolano el más primoroso en su presentación, ni figura Venezuela entre los grandes ejecutores de figuras realizadas con chocolate, que son unas auténticas obras de arte. Lo nuestro es el cacao.
Un museo para el chocolate
Tomada de www.irbarcelona.com
El chocolate es un producto sumamente apreciado en el mundo, su consumo varía de acuerdo con las culturas y usos particulares en cada lugar. Tiene aplicaciones en todos los ámbitos de la gastronomía. El arte del modelado en chocolate es realmente grandioso, mostrar lo que con el chocolate se puede hacer no es cuestión de un breve artículo para las redes sociales, es un asunto de un museo y por eso existe el Museu de la Xocolata, en Barcelona, una deliciosa ciudad chocolatera en la que cualquier cosa se puede representar en un chocolate y cada fiesta, que son bastante, tiene su chocolate.
Este museo es para mi el más delicioso del mundo, por el producto que exhibe en sus vitrinas, por las actividades que se realizan en su interior y porque sólo le falta que su edificación sea comestible como un chocolate. Representa la iniciativa del Gremio Provincial de Pastisería de Barcelona y está ubicado en el antiguo Convento de San Agustì, en el carrer comerç 36, en el centro de la ciudad condal.
Visitarlo es mágico porque si fuera poco lo que contiene en su interior, la edificación que lo aloja es un bellísimo edificio antiguo, conectado históricamente con el chocolate:
“en el siglo XVIII el ejército borbónico era un fanático consumidor de este producto, y según las ordenanzas, el chocolate estaba presente en los menús de las academias militares del siglo XVIII: «Para desayuno de cada cadete y oficial de compañía se dará onza y media de chocolate con un cuarterón de pan…», y cuando la tropa estaba de guarnición en los cuarteles también se tomaba usualmente chocolate. El cuerpo de alabarderos, la guardia personal del monarca, era llamado, con envidia, «los chocolateros», pues al ser un cuerpo mimado y de élite, tomaba mucho chocolate” http://www.museuxocolata.cat/?lang=es
El museo del chocolate es además una escuela europea de formación de maestros chocolateros, como estas chicas, que dicho sea de paso son venezolanas.
Pero también los niños pueden ir al museo no sólo a mirar y hacer a sus padres comprar chocolate, sino también a aprender a hacer chocolate.
Y fue en el Museo del Chocolate, donde tuvimos la preciosa oportunidad de conocer el trabajo de Armando Canelón, en su conferencia, no pudo ser mejor el lugar, ya que este museo no solo exhibe, también forma a los futuros chocolateros y promueve el desarrollo de los formados y de ese modo cumple una importante labor chocopedagógica.
El chef Canelón y el bean to bar en Barcelona
Grata sorpresa para mi fue la de ver en facebook el cartel de invitación a la conferencia de Armando Canelón en el Museu de Xocolata, coincidiendo con mi visita a la ciudad condal. No me podía perder esa oportunidad de visitar una vez más el museo, no ya con el morboso placer de mirar chocolate y de comprarme “alguito” del museo, sino con la bellísima oportunidad de escuchar a un joven chef venezolano mostrando su arte con maestría y sencillez, a sala llena: de estudiantes del museo, maestros chocolateros, industriales catalanes del chocolate y yo de bloguera turista. Curiosos no había y no podía haberlos a las 10 de la mañana un lunes de invierno, eso quiere decir que sólo mi ignorante curiosidad estaba presente en medio de un público de auténticos expertos en chocolate. El maestro se lució en su master class.
El chef Canelón contó con la asistencia y apoyo de Helen López Vásquez, periodista venezolana especializada en Gastronomía y chocolates y de la Profesora Rosa María Spinosa, Coordinadora del Diplomado en Gerencia de la Industria del Cacao de la Universidad Simón Bolívar. No podía ser mejor el menú que nos ofrecía esta conferencia.
En su presentación, que careció de recursos de apoyo visual, que hubiesen precisado información que el público no tenía entre sus imágenes, por ejemplo cuando se refería a las zonas cacaoteras, alguien cercano a mi, susurró “no lo veo…no tengo el mapa de Venezuela en mi cabeza”. Y por otro lado una sencilla presentación visual lo habría centrado a él de mejor modo en la secuencia del discurso. No obstante, sus dos acompañantes lo centraron oportunamente cuando para responder preguntas lo sacaban del bean para meterlo en el bar. No se aún cual de los aspectos le apasiona más al chef, dice que formándose en el bar, pero es un experto en el bean y ambos aspectos los expresa con pasión y sabiduría.
Esta exposición de Canelón tuvo la gran virtud y gentileza, un detallazo, de ofrecer la cata de los granos y productos, el auténtico bean to bar. Así el público conocedor pudo desde su propio paladar registrar la diferencia entre un grano y otro. Asi pasamos por los siguientes granos crudos, tostados y productos:
- Rio Caribe
- Patanemo
- Cacao de su hacienda
- Ocumare 61
- Trinchera
- Urama 70%
- Macadamia (cultivada en su hacienda)
- Barra de chocolate con panela y casabe.
Entre cata y cata hizo Canelón importantes comentarios que revelaban las diferencias entre los sabores del producto final que dependen no sólo del grano sino también del grado de torrefacto. En ese sentido, explicaba que el sabor que agrada a los europeos es más fuerte y el color más oscuro porque igual que con el café el torrefacto, o proceso de tostado es más intenso, es decir más quemado. Por lo tanto en el chocolate venezolano aunque no lleve leche, su sabor será lechoso porque no es tan intensamente tostado el grano, al parecer que a los venezolanos les gusta suave. Yo amo el chocolate negro europeo, ese que segun Canelón lleva más tueste.
La reacción del público al probar la crema de macadamia, elaborada con nueces de macadamia cultivadas en Venezuela fue muy positiva.
Luego, lo del chocolate con galleta (casabe) y papelón, sobrepasó los límites de gusto. En ese punto, yo maestra de toda la vida, hubiese tenido una lámina con la foto del casabe, la mayoría no ha visto un casabe en su vida y tampoco saben que hacer con la yuca aunque la hayan visto en la frutería, pero lo probaron y el crujir del casabe y las “boronitas” del papelón en el chocolate, fueron una experiencia cumbre.
Muy agradecida a la vida por esta oportunidad y un abrazo muy grande y mis mejores deseos porque Armando Canelón logre colocar el bean de su hacienda y el bar de sus manos fuera de las fronteras venezolanas, con tanto éxito como su conferencia en el Museu de la Xocolata.
