Hallaca: olor y sabor de Venezuela

La hallaca es el plato típico de la navidad venezolana. Así que hablar de hallacas es hablar de Venezuela, de fiesta y de familia.

Hallacas terminadas

Así de sencillo y así de complejo, como un pastel envuelto en una hoja de plátano, eso es en apariencia  una hallaca. Pero en esencia es el resultado de un coordinado proceso en el que suele participar, en el mejor de los casos, la familia entera.

Un producto familiar

La familia venezolana se reúne en torno a la confección de sus hallacas y allí comienza la fiesta. “Las familias felices se parecen y  las  infelices tienen su modo propio de serlo”. Parafraseando a Tolstoy.

En las familias felices la elaboración de las hallacas es un motivo de fiesta, una ocasión para el reencuentro y la cordialidad, un momento para confluir y cooperar para finalmente sentarse juntos alrededor de una mesa a consumir el resultado de la fiesta de la elaboración, en una nueva fiesta que es la cena de navidad.

Las familias infelices cada año amenazan con que será la ultima vez que se planteen elaborar las hallacas, que resulta ser una tarea que abruma, genera un alto costo, que ponerse de acuerdo es una misión  imposible y al final todo termina en un conflicto a ser retomado en la próxima navidad con las mismas características.

Muchas personas, por motivos diversos, deciden comprarlas. Lo que significa que si hay compradores hay vendedores, es así como también es una opción de negocio temporario, donde muchas familias también se proveen de un aguinaldo, quizás para sus propias hallacas.

Variaciones sobre un mismo plato

Cada región venezolana tiene su tipo de hallaca, que le es particular.  Abundan los tamaños y las calidades, como también las cualidades. Cada hallaca se parece a la familia que la elabora tanto en la forma como en el contenido.

Un amigo no venezolano decía que para él existían dos grandes tipos de hallacas: las buenas y las memorables, y creo que tiene razón. Siendo tan diverso el universo de las hallacas, su descripción como un genérico no me parece adecuado.

Mis hallacas pueden ser consideradas como una “hallaca fusión“, que si bien busca por todos los medios reproducir el recordado sabor esencial de la de mi familia, ha incorporado de manera coherente elementos de otras regiones, pero en esencia tiene el sabor de la región costera oriental de Venezuela. Tiene un tono dulce-picante e  incorpora elementos de la hallaca caraqueña, como las almendras. Para envolver el relleno en la masa me quedo con la técnica que usaba mi madre que construía un sobre, como el de las cartas. Y con mi abuela materna aprendí a confeccionar un guiso de vegetales generando un prototipo de hallacas vegetarianas a las que llamo Mig veggiehallacas.

Sin recetas

Y cómo te doy mi alma y la de mi familia en una receta. Compartiré los procedimientos y los ingredientes, pero los sabores son ancestrales y vienen de la tradición familiar. Cada familia tiene su hallaca dentro de un contexto social y geográfico específico. Dos hallacas no se repiten, sólo se parecen.

Aun con la receta, que aporta la lista de ingredientes y los detalles procedimentales para su confección, la esencia de la hallaca está en el alma de quienes la elaboran.

El olor de las hallacas, es un aroma particular, que sólo un venezolano puede reconocer a distancia, porque inunda, impregna y se esparce en el ambiente. Un olor que me fue tan familiar, ahora en el exilio, me he dado cuenta que a los locales les resulta muy ajeno.

Una casa venezolana en navidad tiene muchos olores que se integran en una sensación indescriptible, pero que en general a todos les indica que estamos de fiesta.

Los procedimientos:

Yo resumiría los procedimientos en una serie de tareas concatenadas para lograr el resultado final. No se por donde comenzar, y me cuesta decidir cuál tarea tiene el numero uno, ya que muchas   pueden ser simultaneas.

Veamos las tareas, que nos van indicando el manejo de las distintas fases que componen el proceso de elaboración de las hallacas:

1. Los ingredientes:  Cualquier plato, comienza con un plan de compra de los ingredientes, que sean siempre de la mejor calidad. Sea cual sea el estilo de hallacas que se elija, los ingredientes principales para la elaboración del guiso son los aliños básicos: ajo, cebolla, puerros, cebollines o cebollas de verdeo, pimientos morrones, sal, pimienta, comino. Nos falta en este lugar, el ají dulce, que es la estrella de cualquier guiso venezolano. Encontré en Buenos Aires su sustituto en el “ají vinagre”. Luego vendrán las carnes, los vegetales grandes para las vegetarianas, los adornos, y las especias.

   

   

   

   

   

   

   

   

   Las hojas: son de la planta de plátano. Las cuales han sido objeto de un procedimiento especial de ahumado para ablandarlas. Se venden en mercados en grandes paquetes que cada familia debe limpiar y cortar. No obstante, también se venden en supermercados, congeladas y listas para ser usadas, aunque siempre es bueno limpiarlas y un poco para retirar la humedad que queda al descongelarse. El sobrante se debe guardar envuelto y refrigerado, de lo contrario se resecan y se pierden.

   

   

2. La masa: de maíz, elaborada con caldos de pollo, gallina, o de vegetales. Se amasa con grasas vegetales o animales, coloreada con onoto o achiote. También se incorpora en los líquidos de la masa, panela disuelta. Recordar que la harina de maíz precocida se vuelve masa en igual proporción de harina y líquido. En este caso, puede llever un poco más ya que debe ser una masa suave y flexible que pueda estirarse muy fina sobre la hoja que servirá de envoltorio.

   

   

   

3. El guiso: Para la elaboración del guiso que servirá de relleno de las hallacas todos los ingredientes deben ser cortados en brunoise, que es un corte en cuadritos y comenzar haciendo un sofrito. Luego se agregan las carnes o los vegetales, según el caso.  El guiso de carnes puede ser sólo de cerdo, de pollo o gallina, de carne vacuna. O la combinación de todas ellas. Debe ser un guiso espeso, caldoso y de alto sabor. Más salado, dulce y picante, de lo que se acostumbra en la comida diaria. Será además  bastante especiado, complementado con aceitunas, alcaparras, pasas, vino tinto y endulzado preferiblemente con panela (azúcar mascabo). Para el guiso de las hallacas  vegetarianas se procede del mismo modo, sólo que ahora en lugar de carnes yo elijo  berenjenas y calabacines (zuccini).

   

   

4. El pastel: La hallaca es un pastel cuya confección implica el engrasado de la hoja para que la masa no se pegue, el estirado de la masa, la colocación del guiso, el adorno: aceituna, pasas, encurtidos, tiras de carne de ave, cebollas, pimiento, etc. Finalmente el cierre del pastel, que también es variable, yo construyo un sobre que lleva adentro el amoroso mensaje de sabores de nuestra tierra.

   

   

   

   

5. El envoltorio: Envolver las hallacas es un arte en el que la hoja debe cubrir totalmente el pastel, asegurando que no queden orificios por donde pueda penetrar el agua de la cocción. Es todo un arte el doblaje de la hoja que no se quiebre y que cubra plenamente el pastel.
6. El atado:  el pastel de la hallaca, ya envuelto en la hoja se ata con hilo de algodón, el atado debe ser firme sin apretar, pero tampoco flojo que se soltará al hervir el pastel. Es todo un arte el atado de las hallacas.
7. La cocción: Las hallacas se cocinan en una palangana de agua con sal. Deben sumergirse en el agua  hirviendo y dejarlas hervir por un tiempo de aproximadamente 20 minutos contados a partir de que el agua recomienza a hervir de nuevo. Vamos a observar que las hojas se inflan y las hallacas flotan. Ese es el momento de retirarlas y colocarlas delicadamente en posición de escurrido.

   

   

8. La conservación: es un punto de mucha importancia, porque la cantidad de unidades de hallacas  obtenidas siempre supera las que se consumirán en una ocasión. Por lo tanto, hay que refrigerar, no necesariamente congelar si se estarán consumiendo en un espacio no mayor de una semana. Pero la congelación es el método de conservación para un tiempo superior.
9. El recalentado: se realiza del mismo modo que se cocinaron por primera vez. Calentar una palangana de agua con sal y sumergir cuando comience la ebullición, por tiempo aproximado de cinco minutos, si no están congeladas. Si se ponen congeladas, el tiempo se triplica y hay que esperar ver que la hoja se infla y las hallacas flotan.

La hallaca es una hallaca

La reafirmación de un nacionalismo culinario haría que un venezolano daría una larga explicación acerca de la composición, elaboración y presentación de una hallaca. Quien escucha al comprender lo de la envoltura en una hoja, respondería que la hallaca es un tamal. Craso error del otro, porque el venezolano se defendería diciendo casi ofendido que no es un tamal, sino una hallaca.

Me disculpan, por favor, el juego de palabras. Los nombres de los productos culinarios se insertan orgánicamente en el habla particular de cada región, lógicamente los productos pueden parecerse y en cada lugar tomar nombres diferentes. Nadie diría que un tamal es una hallaca.

Podría una hallaca llamarse tamal,  pudiera llamarse empanada, humita o lo que sea. Pero en Venezuela, mas allá de los nacionalismos culinarios, se llama Hallaca.

Para enfatizar mi nacionalismo y en cierto modo la nostalgia por estar ahora en el exilio, les diría metafóricamente que la hallaca es el alma de Venezuela delicadamente envuelta en una hoja de plátano. La que lleva el sabor intenso de la alegría y “picardía” de su gente, la que une y desune en un logro particular en medio de una fiesta especial. Así es Venezuela y así somos los venezolanos. Dulces y picantes, generosos y pintorescos, como la hallaca.

La mejor Hallaca

Quien hace la mejor hallaca? Seguramente tu mamá,  y como cada familia tiene una mamá, pues en cada familia se hace la mejor hallaca, la que tiene el sabor de la familia, de la madre, de la abuela, y el conflicto si es mejor la de la suegra.

Receta no hay, sólo buscamos el sabor de la familia, ese que nos conecta con la infancia, con el olor y con un sabor que era el propio de nuestra casa.

Procederes, técnicas, resultados si que los hay y es bueno aprenderlos, pero no me pidas la receta porque en esta publicación  he dejado el alma.

Espero que me indiquen si les ha gustado y me dejen sus comentarios, deseo que les sean de utilidad los tips insertos en el texto y que tengan unas felices fiestas. Seguramente muchos pequeños pero importantes detalles se me han quedado afuera, si necesitan alguno de esos detalles, pregunten que les responderé de inmediato.

Muchas gracias por leerme y hasta la próxima publicación.