La tapioca

La tapioca es una de las tantas variedades gastronómicas que en nuestro vecino país, Brasil, han encontrado para sacarle el máximo provecho a la mandioca (yuca), y es un desayuno típico en ese país. Para quienes nunca la han probado, imaginen que es un híbrido a medio camino entre un casabe y una panqueca. De hecho es una de las primeras etapas de cocción del casabe, la tapioca vendría a ser una especie de casabe no tostado. Al no ser de trigo es una excelente opción para quienes busquen alternativas libres de gluten.

Una foto publicada por La Travesía NyomiSur (@nyomisur) el 25 de Oct de 2015 a la(s) 12:48 PDT

En Brasil es tan popular que venden una mezcla lista para prepararla llamada “goma de tapioca”. Sin embargo esta goma de tapioca no la hemos encontrado en ningún otro país, por lo que su preparación era un misterio. Investigando encontramos que la goma de tapioca se puede hacer en casa a partir de la yuca, siendo un proceso bastante elaborado, o con mayor facilidad hidratando algo que llaman “polvilho de mandioca”. Resulta que el tal polvilho no es más que el almidón de yuca que en Venezuela se puede encontrar en algunos mercados y tiendas de repostería, comunmente usado para postres, pan y buñuelos de yuca. Aquí les compartimos nuestras pruebas haciendo tapiocas con este almidón.

INGREDIENTES:

• Una taza de almidón de yuca (aprox. 3 tapiocas medianas).
• Sal
• Agua (aprox. 300ml por cada 500gr de almidón)
• Necesitaremos un colador o tamiz de harina

PROCEDIMIENTO:

• Para cocinar la tapioca con almidón de yuca, primero tenemos que hidratar el almidón para formar la llamada “goma de tapioca”.
• Agregamos la harina en un bol, y le agregamos una cucharadita de sal para que no quede insípida. La sal se puede agregar tanto en el agua como en la mezcla.
• Poco a poco vamos agregando pequeños chorritos de agua. Inmediatamente el almidón se endurecerá por lo que procedemos a mezclarlo y desbaratar los trozos y grumos, de manera que se pueda humedecer uniformemente. Luego de mezclado seguimos echando otro chorrito y mezclando hasta conseguir una textura húmeda uniforme en toda la mezcla. La mezcla se debe sentir un poco más fría que el almidón seco, pero no se debe ver aguada. Si vemos que la mezcla tiene trozos muy duros, lizos y brillantes le hemos colocado demasiada agua, y tendremos que secar un poco usando más almidón. En este video se puede ver con más detalle el proceso (en portugués)

• Una vez hidratada la goma la tamizamos para obtener una harina más suelta, con lo que la textura de la tapioca será más suave y sin grumos.

• Ahora procedemos a hacer las tapioca. Para ello ponemos a calentar una sartén anti-adherente. No es necesario usar aceite pero en dado caso podemos engrasar un poco con una servilleta aceitada.
• Cuando esté caliente la sartén, agregamos la goma, esparciendo rápida y uniformemente sobre el espacio del tamaño que deseamos quede la tapioca. Con mucho cuidado para evitar quebrar la tapioca, podemos esparcir los montículos grandes que hayan quedado para cubrir zonas donde haya menos goma. Además podemos agregar con la mano más tapioca en aquellas zonas que hayan quedado escazas o con huecos. Mientras más uniforme quede la tapioca mejor será su textura y consistencia. No es tan fácil a la primera, por lo que recomendamos practicar si las primeras no quedan como esperamos.
• La tapioca se cocina rápidamente y sabemos que está lista para voltearse porque empiezan a levantarse los bordes. La textura de la tapioca dependerá mucho del tiempo de cocción. Mientras más tiempo más crocante se pondrá hasta poder tener incluso una galleta de casabe si se deja suficiente tiempo. Sin embargo para tener una tapioca como tal la dejamos poco tiempo para tener una textura más suave y gomosa.
• Dejamos un par de minutos que se cocine por el otro lado y la retiramos del fuego.
• La goma sobrante se puede guardar en la nevera para preparar en otro momento. Sin embargo por su naturaleza húmeda puede generar hongos, por lo que no se recomienda guardar por más de una semana. En este caso es preferible hacer solo la goma necesaria y guardar el almidón.

RELLENO:

La tapioca se come tradicionalmente como desayuno o merienda y se puede acompañar con casi cualquier cosa, tanto salados como dulce. Es muy común un desayuno de tapiocas con mantequilla, queso, jamón, huevos revueltos, plátano, chocolate, mermelada o castañas.

En esta ocasión hicimos una salsa con tomate fresco, sal, aceite, pimienta y orégano para darle un toque napolitano a nuestra tapioca salada.

Para una tapioca dulce mezclamos chocolate en polvo con agua para hacer un sirop de chocolate y le agregamos queso rayado. Enrollamos para la presentación: