Pasteleria Navideña

Una época del año que se destaca por el despliegue gastronómico, son las fiestas de navidad y año nuevo. Cada cultura y cada pueblo tiene sus preparaciones dulces, saladas y bebidas que le son típicas y casi ancestrales, se repiten de un año y se retransmiten de una generación a otra.

Este año he querido darles como regalo de navidad, compartir con ustedes un regalo maravilloso que recibí de la sapiencia y maestría de una mujer, que si bien la he conocido hace poco tiempo, me ha dado tanto saber que supera en grande el tiempo que la conozco.

Me refiero a la Chef pastelera Adriana Grandinetti y su marca reconocida en  Argentina “Cuando de dulces se trata”, que de eso sabe mucho y sobre todo lo comparte con mucha generosidad.

El regalo que recibí de esta “maestra de la pastelería” fue una gentil invitación a un workshop sobre pastelería navideña. Inimaginable el fluir de esta “maestra” para enseñar preparaciones complejas que en su hacer se vuelven sencillas y en su expresión se convierten en deliciosos manjares, aún si probarlos, luego comes con los ojos con la presentación tan sencilla y estéticamente bien lograda. Y finalmente el premio, trabajamos con ella, decoramos a nuestra manera ingenua y finalmente degustamos y hasta llevamos a la casa para compartir con los nuestros.

Adriana Grandinetti te has ganado un puesto en mis favoritos pasteleros y en mi corazón.

A continuación les presento un resumen de lo que aprendimos bajo la dirección de esta maravillosa pastelera, que fueron cuatro recetas principales:

1. Torta Galesa
2. Quark Stollen de Almendras
3. Budín de crema de caramelo y nueces
4. Clafoutis de frutos rojos

1) Torta Galesa

Su nombre nos indica que tiene herencia galesa ya que sus creadores fueron los inmigrantes del País de Gales que se establecieron en las costas de Chubut, provincia Argentina, en el siglo XIX.

Reuniendo escasos ingredientes en las precarias condiciones de vidas de estos galeses, crearon una torta que recordaba la típica torta negra, con dos características, un alto valor calórico y gran perdurabilidad, que les ayudaba en las inclementes condiciones de vida que tuvieron que enfrentar en sus primeros tiempos.(https://www.patagonia-argentina.com/historia-y-leyenda-de-la-torta-galesa/ )

En la región de Chubut se conserva aun una tradición vinculada a la torta galesa, que la siguen las  parejas de novio, con el pastel de bodas, el cual tiene como piso una torta negra; en la fiesta se consume el resto del pastel y se conserva en una lata la torta negra que la irán comiendo de a poco cada mes del primer año del matrimonio, como símbolo de la superación de las dificultades.

Bueno les contaré que queda tan rica, que seguramente los que no guardamos esa tradición nos la comeremos completa el día que la pongamos en nuestra mesa.

Ingredientes:

• 3 tazas de harina 0000
• 1 taza azúcar blanca
• 1 taza azúcar negra
• 3 huevos
• 1 cdta de canela
• 1 taza de fruta abrillantada picada
• 1 taza de manteca
• 1 taza de pasas de uva
• ½ taza de cerezas al marrasquino o naturales
• 1 taza de nueces picadas
• 1 cdta de clavos de olor
• 1 cdta de nuez moscada
• 1 cdta de especias para tortas
• 1 cdta de esencia de vainilla
• 1 cdta de sal
• 1 cdta de bicarbonato de sodio
• 1 taza de cognac

Preparacion:

• La noche anterior poner a macerar en el cognac y azúcar negro la fruta abrillantada, las pasas y las nueces.
• Cernir la harina con la sal, el bicarbonato y las especias, reservar.
• En un bol, batir la manteca con el azúcar y la esencia de vainilla.
• Agregar los huevos de uno a uno y batir bien luego de cada incorporación.
• Agregar la harina de poco a poco e integrar bien.
• Por ultimo agregar las frutas con el cognac, integrando bien toda la mezcla.
• Usar el molde adecuado, preferiblemente de paredes altas.
• Cocinar a horno bajo (160 grados) durante 2 horas

2. QUARQ STOLLEN DE ALMENDRAS 

Muy conocido en la pastelería navideña alemana, el nombre viene de su forma parecida a la de un niño envuelto en pañales, recordando de este modo al niño Jesús recién nacido.

Históricamente el stollen ha sufrido modificaciones en su fórmula  y preparación hasta llegar al que se conoce en estos momentos, en sus diversas variantes y versiones, en  que se agrega mantequilla, frutos secos y distintos tipos de rellenos. En un principio, el stollen era un pastel muy austero que llevaba solo harina, aceite y agua. Como era usado para el ayuno de adviento no estaban permitidos el uso de leche y mantequilla.

En los actuales momentos, cada pastelero y cada familia que prepara un stollen le incorporará algún ingrediente, que lo hace particular.

Ingredientes:

• 300 gr. de harina leudante
• ½ cdta. de polvo de hornear
• ¼ cdta. de sal
• 125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 250 gr. de ricotta sin suero
• 125 gr. de azúucar impalpable
• 2 yemas de huevo
• 1 cdta. de esencia de almendras o de vainilla
• 100 gr de almendras picadas
• Varios: 100 gr. de mazapán o de “mantecol” desmenuzado o chips de chocolate
• 1 cda. de mantequilla derretida
• 1 cda. de azúcar impalpable

Preparación

• Tamizar la harina con el polvo para hornear, la sal y reservar.
• Colocar en un bol la manteca y batir hasta que esté bien cremosa.
• Unirle la ricotta y el azúcar impalpable tamizado.
• Incorporar as yemas y aromatizar con la esencia.
• Luego agregar la harina de a poco a poco alternando con las almendras
• Volcar sobre la mesada enharinada y amasar ligeramente hasta obtener un bollo.
• Estirar con las manos, sobre una superficie enharinada, dándole forma ovalada de 25 a 30 cms. de largo
• Con el canto de la mano marcar más o menos por la tercera parte, colocar el relleno elegido y plegar.

  

  

  

• Disponer sobre una placa ligeramente humedecida con rocio vegetal y cocinar en horno moderado de 35 a 40 minutos.
• Al retirar pincelar con la manteca derretida y espolvorear con el azucar impalpable. Esperar 15 minutos, pasar a una rejilla y dejar enfriar.

  

  

  

Decorar al gusto, con azúcar impalpable y frutos secos

3. BUDIN DE CREMA DE CARAMELO Y NUECES

Esta es una receta de sencillos ingredientes, no obstante su detalle se centra en la elaboración de la crema de caramelo. Es un budín muy rico, poco ostentoso, igual se le puede decorar de modo sencillo solo bañado con la crema de caramelos o con glaseado y frutas frescas o secas.

Ingredientes:

1. Para la crema de caramelo:

• 450 gr. de crema de leche
• 250 gr de azúcar

2. Para el budín

• 180 gr. de manteca
• 340 gr. de azúcar
• 4 huevos
• 200 gr de harina
• 1 ½ cdtas de polvo de hornear
• una pizca de sal
• 1 taza de nueces

Preparación

1. Para la crema de caramelo colocar la crema en una cacerolita y llevar a ebullición. Bajar el fuego y mantener al mínimo

• En otra cacerolita, sobr el fuego, preparar un caramelo oscuro con el azúcar , retirar y añadir la crema revolviendo constantemente. Volver al fuego y cocinar por 5 minutos sin dejar de revolver.
• Dejar reposar hasta que la salsa se enfríe. Reservar una taza de la crema de caramelo para la preparación del budin y el resto para bañarlo.

2. Para el budin: Precalentar el horno a 170 grados.

• Batir la manteca con el azucar, agregar los huevos de uno a uno. Tamizar la harina con el polvo de horno y la sal.
• Agregar los ingredientes secos de a poco a la crema de manteca alternando con el caramelo.
• Por ultimo agregar media taza de nueces picadas, generosamente.
• Colocar la preparación en una budinera rectangular, enmantecada y enharinada.
• Hornear de 40 a 50 minutos.
• ejar enfriar sobre una rejilla y desmoldar.

  

  

  

  

Una vez frío, bañar con salsa de caramelo y acomodar por encima media taza de nueces enteras tostadas.

4. CLAFOUTIS DE FRUTOS ROJOS

El clafoutis es un postre típico frances, elaborado originalmente con cerezas en almíbar, que como toda receta en el tiempo se transforma e incorpora nuevos ingredientes. Sin embargo la textura de un pastel cremoso, es lo que hace honor a su preparación original.

Se puede presentar como un tipo torta que se corta en trozos, o tal como lo preparó Adriana en envases individuales, por lo que indica en la receta que es para aproximadamente 8 personas, dependiendo del tamaño de los envases que se utilicen, que ha recomendado sean de cerámica o descartables, más en ningún caso de aluminio.

Ingredientes:

• 500 grs de frutos rojos (frambuesas, moras, arandanos)
• 2 ½ cucharadas de azucar impalpable
• 1 chaucha de vainilla o extracto natural de vainilla
• 4 cucharadas de harina integral super fina
• 250 mls de leche (puede ser leche de almendras)
• 3 huevos

Preparación

• Precalentar el horno a 180 grados y elegir lindos moldes de cerámica, que sirvan para preparar el postre y servir directamente.
• Colocar en la base del molde las frutas, puede ser un tipo o la mezcla de todas.
• Batir los huevos junto con el azúcar, la vainilla y la harina.
• Luego agregar la leche, colocar en el molde y llevar al horno por 20 o 25 minutos.
• Al retirar del horno, espolvorear en caliente con un poco de azúcar impalpable.
• Servir con queso blanco o con helado de yogur natural y u poco de praliné o granola.

  

  

  

  

  Después de este dulce recorrido, espero que les haya gustado, que intenten preparar por lo menos alguna de las recetas que les he compartido y que tengan unas felices fiestas. Agradecida por su fidelidad a este espacio de compartir lo que vamos aprendiendo y disfrutando en la cocina.

Hasta la proxima publicación.