Cada lugar en el mundo tiene su plato que le distingue y cuando lo probamos en el lugar de origen con los procedimientos e ingredientes originales y hasta con los rituales propios que se ha merecido en la cultura local, constituyen una experiencia gastronómica memorable que debe ser compartida. En esta oportunidad les voy a comentar en primer lugar sobre el puchero canario y luego acerca de mi versión vegetariana.
Mi primera experiencia con el Puchero
El puchero canario, como la mayoría de los cocidos españoles, es un menú completo preparado en una sola olla. Con el caldo se prepara una sopa y luego se acompaña de un buen escaldón de gofio. Se trata de una de las ollas más completas de la culinaria nacional por su contenido de carnes, hortalizas y exóticos productos vegetales.
Nuestros amigos canarios anfitriones nos invitaron a conocer el puchero, para lo cual hicieron una reserva en el restaurante que ellos consideraban de los mejores en esta especialidad. El puchero sólo lo preparan un fin de semana al mes y bajo estricta reserva previa.
Se entiende la norma ya que es tan grande la cantidad de ingredientes, que sólo se puede preparar un puchero para muchos comensales. Tuvimos suerte de que ese fin de semana lo preparaban y aun tenían lugar para cuatro personas. Así llegamos a un restaurante en una zona rural rodeado de siembras de hortalizas y verduras, de donde proceden los productos que usan en su cocina.
Una cocina y su cocinero
Su propietario y cocinero, nos atendió y se emocionó de saber que eramos invitados extranjeros llevados por amigos canarios, que por primera vez tomaríamos un puchero y queríamos conocer el procedimiento. Su alegría fue tal que hasta nos permitió entrar en la intimidad de su cocina y tomar fotografías. Donde además nos platicó acerca del plato, su preparación, la tradición y hasta de lo que se hace con el montón de verduras que sobran. Se prepara una crema de verduras al día siguiente. No se pierde nada.
Si bien el puchero es un plato contundente, cargado de carnes de varios tipos, puede prepararse con el mismo procedimiento y prescindir de las carnes, tal como lo hicimos posteriormente y que les mostraré más adelante.
Así quedo nuestra porción de puchero y a su lado se observa la cazuela en que fue preparado el escaldón de gofio. En la fotografía de la derecha vemos como nos fue servida esa inmensa bandeja de carnes y verduras.
El “escaldón” resulta de mezclar el caldo del cocido con gofio canario, lo cual es una harina grumosa elaborada con granos de maíz y/o trigo tostados, esto se sirve como entrada y se acompaña de cebolla morada y mojitos canarios verdes y rojos.
El Puchero Vegetariano
De regreso a nuestro país, y ante la visita de un grupo de amigos, se me ocurrió que teniendo las verduras y los garbanzos podríamos experimentar un puchero vegetariano, es decir, prescindir de las carnes y el escaldón ensayarlo con “mañoco”, que es una harina gruesa procedente de la yuca o mandioca, en vez de gofio. El tono dulce del gofio canario lo proporciona una pera, nosotros lo logramos con batatas dulces.
De modo pues que obtuvimos “un puchero vegetariano” cuya base fue un caldo verduras y garbanzos sobre el que cocinamos una cantidad de vegetales exóticos como la yuca (mandioca), chayota, plátanos verdes, mazorca de maíz, ocumo, papa, zanahoria, auyama (calabaza) y los fuimos cocinando según el tiempo de cocción requerido para cada una de las verduras, para evitar que las más blandas se deshicieran en la cocción prolongada de las más duras.
El procedimiento
Para preparar nuestro puchero vegetariano comenzamos por cocinar garbanzos con muchos aliños y preparar así una inmensa olla de caldo, el cual fue colado para retirar los aliños y reservar los garbanzos para el final. Levamos de nuevo el caldo aclarado al fuego y se fueron incorporando en él, una a una cada verdura y retirándola en la medida que estaba lista, un poco al dente para conservarlas bastante enteras. Así fuimos cocinando chayotas, papas, zanahorias, ocumos, yucas, platanos, calabaza, batata, mazorcas de maiz, repollo.
Pronto el envase se nos hizo insuficiente porque la cantidad de verduras iba creciendo. Cada una de ellas iba dejando en el caldo su aporte de sabor. Al retirarlas las iba coleccionando en un recipiente.
Finalmente en este conjunto incorporamos los garbanzos, que teníamos reservados desde el comienzo del procedimiento. El caldo lo espesamos con”mañoco“. Y obtuvimos este resultado espectacular de verduras cocidas al estilo de un puchero.
El significado del Puchero
Antes del puchero canario, para mi la expresión hacer pucheros era un gesto infantil precedente al llanto en el cual el niño frunce los labios y hace bombitas de aire con su boca, tal cual hace el puchero cuando se está cocinando ya que al tratarse de un caldo espeso el hervor produce pequeñas bombas que van explotando en la superficie. Si entiendes la expresión hacer pucheros, eso exactamente es lo que hace ese maravilloso caldo tan contundente que proviene de cocinar tantos ingredientes en una misma olla.
Les invito a probar y recrear un puchero propio, no necesariamente tiene que reproducir los ingredientes canarios, tiene eso si, que generar un caldo espeso, un plato generoso y contundente, con el cual van a comer muchas personas.
Hasta el próximo relato y no olviden tildar un like si les ha gustado el contenido y sus comentarios si lo consideran pertinente.
